¿Calabacines rellenos sin carne? ¡Gran idea! Es ligero, sabroso y lleno de verduras. Se puede preparar de muchas maneras y para el relleno se puede utilizar casi cualquier verdura, cereal o legumbre.

Aquí tienes una receta básica sencilla que puedes variar a tu gusto:

Ingredientes:

2 calabacines medianos
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla roja pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo machacados
1 taza de champiñones picados (por ejemplo, champiñones, hongos silvestres)
1/2 taza de arroz cocido o quinua
1/2 taza de garbanzos enlatados o cocidos, picados gruesamente
1/4 taza de perejil fresco picado u otras hierbas (por ejemplo, albahaca, orégano)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Queso rallado encima (por ejemplo, mozzarella, parmesano o queso vegano)
Opcional: pasta de tomate, tomates picados, pimientos morrones, nueces u otras semillas para el relleno.
Preparación:

Preparación del calabacín: Lavar el calabacín, cortarlo por la mitad a lo largo y raspar las semillas del interior con una cuchara. Tenga cuidado de no dañar la carcasa. Ponga a un lado el interior raspado.
Preparar el relleno: Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla roja picada hasta que esté transparente. Añade el ajo machacado y fríelo durante un minuto más.

Añade los champiñones picados y saltéalos hasta que se ablanden y se evaporen sus jugos.
Añade el interior del calabacín reservado (si hay demasiado, deja un poco afuera), el arroz cocido o la quinoa, los garbanzos picados en trozos grandes y las hierbas picadas a la sartén.
Condimentar con sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, también puedes agregar un poco de pasta de tomate o tomates picados para obtener un relleno más jugoso.
Para rellenar los calabacines: Coloque el relleno con una cuchara en los barquitos de calabacín que ha vaciado.

Horneado: Colocar los calabacines rellenos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Espolvorear la parte superior con queso rallado (si lo utiliza).
Hornear en horno precalentado a 180°C durante aprox. Hornee durante 25 a 35 minutos, o hasta que el calabacín esté tierno y el queso esté dorado.
Modo de presentación: Servir caliente, adornado con hierbas frescas.
Variaciones:

Con otras verduras: Puedes agregar al relleno pimientos morrones picados, espinacas, maíz o cualquier otra verdura favorita.
Con legumbres: Puedes utilizar lentejas o judías en lugar de los garbanzos o además de ellos.
Con semillas: Puedes mezclar nueces tostadas o piñones al relleno para obtener una textura crujiente.
Condimento: ¡Siéntete libre de experimentar con especias! Condimento italiano, comino, pimentón, curry: todos combinan bien con él.
Versión vegana: omite el queso o usa queso vegano. Puedes agregar tofu frito o tempeh al relleno para obtener un sabor más rico