¡La focaccia genovesa es verdaderamente uno de los productos de masa fermentada más emblemáticos de la cocina ligur! Este pan plano aceitoso es fantástico en su simplicidad y se reconoce al instante por sus hendiduras características y su sabor salado a aceite de oliva. La utilización de levadura natural (lievito madre o biga) le confiere un aroma y textura únicos.
Aquí tenéis una receta para hacer la tradicional focaccia genovesa con masa madre:
Ingredientes:
Para la masa madre (si aún no tienes masa madre activa, tendrás que prepararla el día anterior):
50 g de levadura natural activa (lievito madre o biga)
50 g de harina fina (tipo 0 o 00)
25 ml de agua
Para la masa:
Levadura natural, activa y entera (de la cantidad indicada arriba)
500 g de harina fina (tipo 0 o 00)
350 ml de agua tibia
10 g de levadura fresca (se puede omitir si la levadura es muy activa y tienes tiempo para hornear)
10 g de sal
50 ml de aceite de oliva virgen extra (para la masa)
A la cima:
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen extra (mucho)
Preparación:
- Refrescar la levadura (si es necesario):
Si el motor de arranque se ha encendido recientemente y está activo, puede omitir este paso. De lo contrario, alimente la levadura con las proporciones de harina y agua mencionadas anteriormente y déjela duplicar su tamaño a temperatura ambiente (esto puede tomar entre 4 y 8 horas, dependiendo de la actividad de la levadura).
- Preparación de la masa:
En un tazón grande o en el tazón de una máquina de pan, combine la harina y el agua tibia. Dejar reposar durante 20-30 minutos (esta autólisis ayuda a desarrollar el gluten).
Añade la levadura natural activa y la levadura fresca (si la utilizas). Mezclar hasta que todo esté bien combinado.
Añade sal y aceite de oliva. Amasar a mano o a máquina durante aprox. Amasar durante 10-15 minutos hasta que la masa esté suave y elástica. La masa puede quedar un poco pegajosa.
Coloque la masa en un recipiente ligeramente aceitado, girándola para que quede cubierta con aceite por todos lados. Cubrir con papel aluminio y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas o hasta que duplique su tamaño. Aumenta en un 50%. Mientras tanto, dobla la masa 1-2 veces (técnica de estirar y doblar).
- Formación de la masa y segunda fermentación:
Coloque la masa en una bandeja de horno ligeramente engrasada o forrada con papel de horno (aprox. 30×40 cm).
Presione suavemente la masa con los dedos hasta el tamaño del molde. No exprima el aire por completo.
Cubre la sartén con papel de aluminio y déjala reposar a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas más, o hasta que la masa haya subido ligeramente y aparezcan burbujas en la superficie.
- Formación de recesos característicos y fijación:
Retire el papel de aluminio. Engrasate bien los dedos con aceite de oliva virgen extra.
Utilice las yemas de los dedos para hacer marcas en la masa. Deben distribuirse uniformemente sobre la superficie.
Rocíe la masa con abundante aceite de oliva virgen extra.
Espolvorear sal gruesa por encima.
- Horneado:
Precaliente el horno a 220°C (200°C para horno de convección) utilizando calor superior e inferior.
Hornee la focaccia en el horno caliente durante 15-20 minutos o hasta que esté dorada por arriba y por abajo. Tenga cuidado de no quemarse.
- Refrigeración y servicio:
Sacar la focaccia del horno y dejarla enfriar en la bandeja durante unos minutos.
Cortar en rodajas y servir caliente o tibio. La focaccia genovesa es deliciosa por sí sola, pero también puedes servirla con queso, jamón, aceitunas o salsas.
Consejos para una Focaccia Genovesa perfecta:
Aceite de oliva de calidad: No escatimes en aceite de oliva virgen extra de buena calidad, ya que le aporta un sabor característico.
Actividad de la levadura natural: La levadura natural debe estar activa y madura para obtener mejores resultados.
Presione suavemente: Presione las hendiduras con cuidado para que el aire no se escape por completo.
Engrasar generosamente: engrasar generosamente antes de hornear ayuda a crear una corteza crujiente y mejora el sabor.
Experimento: Luego puedes intentar agregar romero, cebolla, aceitunas u otros condimentos por encima.
Esta receta produce una Focaccia Genovesa con un sabor y textura únicos gracias a la levadura natural. ¡Feliz cocina! 😊