Ingredientes:
Para los panqueques:

Requesón: 150 g (aproximadamente 3/4 de taza)
Harina de coco: 25 g (aproximadamente 1/4 de taza)
Huevo: 1 grande
Bicarbonato de sodio: 1/3 de cucharadita
Para la salsa de frutos rojos:

Bayas congeladas: 2 tazas (aproximadamente 300 g)
Jugo de limón: 1 cucharada
Edulcorante: al gusto (p. ej., 1 cucharada de stevia)
Instrucciones:
Prepara la masa de panqueques:
En un tazón, combina el requesón, la harina de coco, el huevo y el bicarbonato de sodio. Mezcla bien hasta lograr una masa suave.
Cocina los panqueques:
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y engrásala ligeramente con un poco de aceite o mantequilla.
Vierte cucharadas de la mezcla en la sartén para formar pequeños panqueques.
Cocina los panqueques durante 2 a 3 minutos de cada lado, o hasta que estén dorados y bien cocidos.
Prepara la salsa de frutos rojos:
En una cacerola, combina los frutos rojos congelados, el jugo de limón y el edulcorante.
Cocina a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los frutos rojos se ablanden y la salsa se espese.
Sirve:
Sirve los panqueques tibios, cubiertos con la salsa de frutos rojos.
Sugerencias para servir:
Disfruta estos panqueques con una cucharada de yogur griego para una cremosidad adicional.
Espolvorea un poco de coco rallado o nueces picadas sobre los panqueques para agregar textura.
Acompáñalos con una guarnición de huevos revueltos para un desayuno equilibrado.
Rocía con un poco de miel o jarabe de arce para una dulzura adicional.
Consejos de cocina:
Si la masa es demasiado espesa, puedes agregar un chorrito de leche para aligerarla.
Asegúrate de cocinar los panqueques a fuego medio para evitar que se quemen.
La salsa de frutos rojos se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por 3 días.
Beneficios nutricionales:
El requesón tiene un alto contenido de proteínas, lo que ayuda a mantenerte saciado y favorece el crecimiento muscular.
La harina de coco es una buena fuente de fibra y grasas saludables, que promueve la digestión y la energía.
Los frutos rojos son ricos en antioxidantes y vitaminas, lo que contribuye a la salud en general.
Información dietética:
Sin gluten: esta receta es naturalmente libre de gluten, gracias al uso de harina de coco.
Vegetariana: Apta para una dieta vegetariana.
Bajo en carbohidratos: el uso de harina de coco y edulcorante mantiene bajo el contenido de carbohidratos.