Ingredientes:

1,5 kilos de berenjenas finas y largas
3-4 pimientos verdes
8-10 tomates cherry
Para las albóndigas:

500 g de carne picada
1 yema de huevo
1 cebolla
2-3 rebanadas de pan duro o pan rallado
2-3 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Para la salsa:

3 tomates
1 vaso de agua
Aceite
Sal

Preparación:

Lavar las berenjenas y pelarlas de diversas formas. Cortar a lo largo en cuartos o quintos. Agrega agua con sal a un bol y coloca las berenjenas en él. Remojar en agua salada.
Pon los ingredientes de las albóndigas en un bol y amasa bien. Tome trozos de la mezcla de albóndigas un poco más grandes que las nueces y enróllelos.
Poner un poco de aceite en una sartén y sofreír las albóndigas.
Freír las berenjenas en aceite caliente hasta que se pongan rosadas tanto por delante como por detrás. (Yo usé una sartén de hierro fundido)
Coloca dos rodajas de berenjena en forma de plus en un recipiente hondo y coloca las albóndigas fritas en el medio. Envuelve las berenjenas sobre las albóndigas y ciérralas como un paquete. Repite este proceso con las demás albóndigas y berenjenas. Coloca las berenjenas con las albóndigas en forma de manojo que preparaste dándoles la vuelta sobre la bandeja de horno. Ponle encima medio tomate cherry y una rodaja de pimiento e introduce un palillo.
Para la salsa, pelar y rallar los tomates. Freírlo en una sartén con un poco de aceite. Agrega agua, mezcla y agrega sal. Vierte la salsa sobre las albóndigas.