Los callos a la romana son una famosa receta de la cocina romana , un  segundo plato económico y muy nutritivo que ennoblece este pobre corte obtenido del estómago del vacuno -formando parte junto con las vísceras del llamado quinto cuarto- que antiguamente se consideraba una matanza. desperdiciar. En la era del redescubrimiento de los despojos, los callos están hoy muy revalorizados en nuestra gastronomía local, al igual que el rabo de toro y la coratella .

Y si en Roma se ha convertido en una auténtica institución gracias a Sora Lella , que lo cocinaba en su restaurante con trozos de tocino, salsa de tomate, menta y pecorino romano DOP, en el resto de Italia tampoco faltan recetas. que lo ven como protagonista: las más conocidas son las versiones florentina , milanesa , llamada busecca, y napolitana , pero también hay callos a la parmesana muy extendidos en Emilia-Romaña y un plato llamado morzello en Catanzaro.

Originariamente los callos romanos se comían durante el almuerzo del sábado, día en el que las amas de casa acudían al matadero a sacar las partes menos nobles de los animales; Aunque esta tradición todavía es respetada hoy en día en algunas trattorias históricas de Trastevere, que exhiben carteles que dicen “Trippa Saturday”, este plato en realidad se presta para servirse en el almuerzo del domingo o en una cena semanal diferente a la habitual .

La receta clásica para prepararla es muy fácil, solo hay que esperar los largos tiempos de cocción necesarios para ablandar la carne. Para llevarlo a la mesa, se comienza con un rico sofrito a base de ajo, cebolla, apio, zanahoria y guindilla en el que se dora brevemente los callos escaldados; después de añadir el pecorino rallado, los tomates pelados triturados y unas hojas de menta fresca, mezclar todo con el vino blanco y luego dejar cocer a fuego lento cubierto con agua caliente durante aproximadamente una hora: de esta forma la carne quedará muy tierna y Estará rodeado de una salsa espesa y con mucho cuerpo, prueba de la zapatilla final.

Descubre cómo preparar callos a la romana siguiendo el procedimiento y los consejos paso a paso: también es perfecto para una velada temática junto con otros pilares de la tradición romana como las alcachofas a la romana , el cacio e pepe o la saltimbocca .

Si te gustó esta receta, prueba otras variaciones irresistibles sobre el tema y prueba también los callos guisados .

Ingredientes
CALLOS PRECOCIDOS
800 gramos
TOMATES PELADOS
300 gramos
PECORINO ROMANO RALLADO
100 gramos
ZANAHORIA
1
ZANAHORIA
1
CEBOLLA
1/2
APIO
1 costa
AJO
2 segmentos
AGUA CALIENTE
1 vaso
VINO BLANCO SECO
1/2 vaso
AJÍ FRESCO
1
MENTA VERDE
probar
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
probar
SAL
probar
Cómo preparar callos romanos
Paso 1
Empezar a preparar los callos a la romana a partir del sofrito: verter un chorrito generoso de aceite en una cacerola, añadir los dientes de ajo, la zanahoria y el apio pelados y cortados en rodajas, la cebolla en rodajas finas y la guindilla.
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Paso 2
Deje secar suavemente, luego agregue los callos previamente escaldados en agua hirviendo.
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y dorar durante unos minutos a fuego alto.

Paso 3
Luego añade el pecorino rallado y unas hojas de menta, vuelve a mezclar y licua con el vino blanco.
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Etapa 4
Cuando el alcohol se haya evaporado añadir los tomates pelados, ligeramente triturados, verter un vaso de agua caliente.
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y sazonar con sal.

Paso 5
Cubra con una tapa y continúe cocinando a fuego medio durante aproximadamente 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
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Paso 6
Cuando los callos estén tiernos y la salsa reducida, retiramos del fuego y añadimos un puñado de queso pecorino rallado.
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Paso 7
Distribuir los callos a la romana en platos individuales, completar con unas hojas de menta.
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y servir bien caliente.

Que maridar con callos
Junto a una cesta de pan casero , en la mesa, con una ración de callos, no puede faltar un vino tinto de buena calidad , preferiblemente armonioso, afrutado y de sabor equilibrado como el Sangiovese; Si te gustan las combinaciones atrevidas, un buen rosado también te irá bien.

Consejo
El paso de hervir los callos no es imprescindible, porque se suele vender ya precocido: sin embargo lo recomendamos para eliminar posibles impurezas y hacer que el sabor final sea más agradable al paladar. Si, por el contrario, decides comprarlo solo y dorarlo directamente en la sartén, primero tendrás que remojarlo en agua fría y considerar al menos 30 minutos más de cocción.

Para un resultado impecable recomendamos añadir el pecorino a mitad de la cocción, para crear una crema sabrosa que se integrará perfectamente con la salsa de tomate, o al final del fuego, para darle un sabor más fuerte al plato. Pero si lo prefieres, para un resultado menos intenso, puedes añadirlo sólo al final de la preparación o sustituirlo por parmesano rallado , aunque los puristas del género se burlarán un poco de esto.

Si quieres preparar callos a la romana con patatas, basta con pelar un par de ellos, cortarlos en dados y ponerlos en la sartén junto con la salsa: así obtendrás un plato completo y saciante.