Ingredientes
PARA LA LEVADURA
LATTÉ
5 cucharadas
HARINA TIPO 00
2 cucharadas
LEVADURA DE CERVEZA FRESCA
10 gramos
PARA LA MASA
HARINA DE MANITOBA
300 gramos
HARINA TIPO 00
125 gramos
PAPAS
250 gr (si crudo)
MANTECA
50 gramos
JUGO DE NARANJA SANGUINA
50ml
HUEVO
2
AZÚCAR
1 cucharada
VENTA
1 cucharadita
PARA FREÍR Y DECORAR
ACEITE DE CACAHUETE
qb
AZÚCAR GLAS
qb
Cómo preparar graffe napolitano
Con nuestra receta conseguirás unas 20 grapas medianas-grandes o 28 grapas pequeñas. A continuación te explicamos cómo prepararlos suaves y perfectamente alveolares a partir de la masa.
Cómo preparar la masa blanda y básica
Para preparar la masa básica, si no tienes levadura de cerveza fresca disponible, puedes sustituirla por 7 g de levadura de cerveza seca. Además, utilizamos una mezcla de harina 00 y harina Manitoba, una harina que se define como “fuerte”, ideal para masas que requieren una larga fermentación.
Paso 1
Para preparar el graffe napolitano, empieza por la masa y coge las patatas: pélalas y colócalas en una cacerola con agua fría (1). Pasarlos al fuego y hervir hasta que estén blandos y fáciles de perforar con las púas de un tenedor: tardará de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de los tubérculos. Una vez cocidas las escurrimos, las trituramos y las dejamos enfriar.
Paso 2
Mientras tanto, haz la levadura. En un bol pequeño, disuelva la levadura en la leche tibia.
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, añade un par de cucharadas de harina sacadas del total, y deja reposar la mezcla unos 30 minutos.
Paso 3
Pasado el tiempo indicado, combine en un bol las harinas, el puré de papa tibio y la levadura. Añade también la mantequilla picada y los huevos.
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Etapa 4
Vierta también el jugo de naranja.
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y empezar a mezclar la mezcla.
Paso 5
Trabajar la masa con las manos y, cuando esté compacta, pasarla a una superficie de trabajo enharinada. Continuar amasando hasta obtener una masa firme y homogénea.
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Paso 6
Coloca la masa en un bol, cúbrela con un paño de cocina.
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y déjalo reposar durante unas 2 horas, hasta que duplique su tamaño. La temperatura ideal para la fermentación es de 26-30 °C. Para facilitar el proceso de fermentación, puedes tapar el bol con una funda de lana o meterlo en el horno, precalentarlo durante 10 minutos, apagarlo y dejarlo con la luz encendida.
Cómo formar grapas a la perfección
Para darle a la masa la forma de las grapas fácilmente recomendamos enharinar la superficie de trabajo y el rodillo y utilizar cortapastas de dos tamaños diferentes, uno más grande y otro más pequeño. Si no los tienes disponibles puedes usar tus manos, formar cilindros y darles forma de lazo.
Paso 7
Después de la primera levadura puedes formar tus grapas extendiendo la masa hasta un espesor de aproximadamente 1 cm con un rodillo y, utilizando los moldes adecuados, obteniendo rosquillas.
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: utilice un cortapastas más grande de 9 cm y uno más pequeño de 3-4 cm. Amasar nuevamente los sobrantes y formar otras rosquillas hasta terminar la masa.
Paso 8
Coloque cada donut en un pequeño cuadrado de papel de horno y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora, cubriéndolo con film transparente.
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Cómo freír grapas napolitanas sin grasa
Para freír los alimentos básicos te sugerimos elegir el aceite de semilla de maní: caracterizado por un punto de humo que supera los 200°C, se encuentra entre los aceites que menos alteran el sabor de los alimentos. Por último, equípate con un termómetro de cocina, imprescindible para controlar la temperatura del aceite.
Paso 9
Una vez finalizada la segunda levadura se procede a freír las grapas. Calentar abundante aceite en una sartén, mojar los donuts con todo el papel de horno y luego retirarlo con unas pinzas.
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. Asegúrese de que la temperatura del aceite sea constante, alrededor de 160 °C; puede controlar la temperatura del aceite con un termómetro de cocina. Para que se mantenga constante, fríe un máximo de 3 donuts a la vez.
Paso 10
Cuando los donuts estén dorados, dales la vuelta y continúa cocinando por el otro lado.
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Paso 11
Una vez hinchados y dorados, escurrimos los donuts, los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite e inmediatamente los pasamos por azúcar.
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Paso 12
Coloca los donuts en un plato para servir y sírvelos calientes: los graffe napolitanos están listos para disfrutar.
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Consejos y variaciones
Para darle más fragancia a los alimentos básicos, también puedes agregar ralladura de naranja o limón , una pizca de vainilla en polvo o una mezcla de los tres, para macerar durante unas horas en ron , brandy o jugo de naranja . También puedes condimentar el azúcar glas con canela o vainilla en polvo.
También puedes preparar graffe sin patatas , siguiendo la receta de los clásicos donuts fritos. Para una cocción más ligera, también puedes hornear los donuts en el horno precalentado a 180°C durante 25 minutos .
Si no tienes cortantes de masa de 9 o 3 cm de diámetro, puedes hacer los clips a mano: hacer pequeños bloques con la masa, darles forma de hogazas y cerrarlos para obtener lazos o doblarlo, trenzarlo y cerrarlo para tener donas entrelazadas. Si quieres preparar alimentos básicos sin lactosa, puedes utilizar leche y mantequilla sin lactosa.
almacenamiento
Los graffe napolitanos son perfectos para disfrutarlos calientes y recién fritos. Sin embargo, se mantienen suaves a temperatura ambiente hasta por 3 días , cerrados en un recipiente hermético. Si lo prefieres, también puedes recalentarlos en el horno unos minutos antes de servir.
¿Por qué los brackets se llaman así?
Las grapas napolitanas reciben este nombre del lombardo krapfo , ” gancho “, en referencia a la forma inicial del krapfen.
Estos postres alemanes se extendieron a Nápoles en el siglo XVIII, durante la dominación austriaca, gracias a los Monzù, los cocineros de la corte, y fueron adaptados por los napolitanos, que añadieron puré de patatas cocidas a la masa.